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同樣的食物,為什么烤著吃比較香?
時間: 2019-04-17 13:07:51      來源: 人民網
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  對于很多人來說,燒烤是難以抗拒的美食。同樣的食物,為什么烤著吃比較香?

  食物的“香味”包括味道和香氣。相對于味道,“香氣”對于食物風味的影響更大。香氣物質具有揮發性,食物做好之后,風味物質開始持續下降。燒烤從做熟到人們吃的時間相對較短,此時食物香氣正濃,因此大家的飲食體驗更好。另外,燒烤時溫度更高,會產生與常規烹飪不一樣的香味物質,下面進行具體分析。

  肉類食物發生美拉德反應,讓人欲罷不能。肉類食物中有氨基酸,也有一些糖,高溫下兩者會發生美拉德反應,生成復雜的香味物質。氨基酸、糖、溫度、含水量等不同,美拉德反應的產物也不相同,產生的香味也風格各異。肉類食物脂肪含量往往較高,脂肪是液體,它的存在會避免食物變干變硬,從而保持軟嫩的口感。此外,脂肪雖然不直接參與美拉德反應,但有研究發現,它的存在也會影響美拉德反應。一些脂溶性的香味物質,也會被它留在食物中。所以,有肥有瘦的五花肉烤出來,就比純瘦肉要好吃。如果太瘦,需要用油腌制或者邊烤邊刷油。

  淀粉類食物發生焦糖化反應,產生另一種芳香。淀粉類食物,比如地瓜、土豆、饅頭片、面包片等,烤的時候也能發生一定的美拉德反應。不過它們的香味主要來自焦糖化反應。在烤的過程中,這些食物的表面不停地失去水分,而內部的水分并不能及時擴散過來。所以,它們的表面被烤“干”,最后淀粉和糖脫水,分解成各種各樣的小分子物質。跟美拉德反應類似,這個反應也是許多難以定性定量反應的統稱,產物非常復雜多樣,其中許多揮發性分子就產生了特有的香味。

  烤蔬菜的芳香,源于香味物質的釋放。韭菜、洋蔥、青椒、茄子、蘑菇等是燒烤中經常出現的蔬菜。一般而言,適合燒烤的蔬菜都含一些風味物質,比如韭菜和洋蔥中富含各種含硫化合物,在燒烤時會集中釋放,出現濃郁的香味。青椒、茄子和蘑菇等,高溫會把其中的纖維迅速軟化,從而產生良好的口感。

  燒烤雖然好吃,但加熱溫度高,多少會出現一些“有害物質”,比如肉類食物在高溫下可能產生多環芳烴和雜環胺,就是大家通常說“燒烤致癌”的來源。當然,致癌風險跟攝入量有關。想要“零風險”,只能選擇不吃。如果想要享受它們的美味,又要盡量降低風險,可以考慮的方法有:避免明火與食物接觸;避免冒煙;烤的時候勤翻動;提前用蒜、蔥、啤酒等調料進行腌制;配合大量綠葉菜一起吃。

  淀粉類食物在烤的過程中容易產生丙烯酰胺。食物中的丙烯酰胺對于健康到底有多大危害,現在還缺乏科學數據,不過它畢竟不是好東西,應盡量避免。在烤這類食物的時候,也應該注意溫度,不要追求過于“酥脆”甚至“焦糊”的口感。

  此外,肉類食物燒烤時往往會使用較多調料,尤其是鹽。味道太重,吃了之后又會大量喝啤酒或者其他飲料。不知不覺中會攝入大量鹽、糖和熱量,對健康造成威脅。

責任編輯: 徐文輝
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